Alcachofas salteadas con cangrejos de río

Hace unas semanas hablábamos de las flores de otoño [+] y, aunque no es lo habitual, este dulce otoño -al menos hasta hace unos días- nos estaba regalando otra flor, más propia del invierno y la primavera, y que es, a mi entender, la gran joya floral de la huerta: la alcachofa. Una planta y flor que desciende los cardos y que ha sido -y es- apreciada desde la antigüedad tanto por su sabor como por sus propiedades medicinales. En la receta de hoy la vamos a combinar con un poco de sabor “acuático” que pueden ser los cangrejos de río del título o unas buenas colas de cigala -congeladas o frescas- en función de la disponibilidad -y el presupuesto-.

Un manojo de alcachofas bretonas ya florecidas y secas para ser utilizadas como elemento decorativo. El contraste entre el color verde parduzco del tallo y hojas exteriores con el azul violáceo, casi eléctrico, de la flor resulta sorprendente.

La receta, como viene siendo habitual, es sumamente sencilla. Para su elaboración necesitaremos 1 kilo y  medio de alcachofas frescas, medio kilo de cangrejos de río -o como ya hemos comentado, de colas de cigala-, una lata pequeña de anchoas en salazón, un par de dientes de ajo, una guindilla -o pimienta cayena-, unas ramitas de hinojo, un poco de aceite de oliva virgen, sal y pimienta.

Manos a la obra: en primer lugar hay que limpiar las alcachofas y los cangrejos. Para las primeras retiraremos a mano -o con un cuchillo- las hojas exteriores hasta que aparezcan las blancas y tiernas del interior. Cortamos la parte superior de la alcachofa y recortamos bien la base dejando un trocito del tallo -que también resulta muy sabroso-. Una vez peladas las ponemos en una fuente con agua -para evitar que se oxiden en exceso- y nada de limón; es preferible una alcachofa oscura que con sabor cítrico. Para limpiar los cangrejos basta con retirarles la cabeza -reservando las patas delanteras o muelas-, doblar el extremo de la cola hacia arriba y tras oír un chasquido tirar de ella para extraer el intestino amargo. A continuación escaldamos las colas muy brevemente -para poder pelarlas mejor-, las pelamos y reservamos.

Vamos al fuego. En una sartén amplia ponemos a dorar los ajos laminados junto con la guindilla troceada y las anchoas -podemos aprovechar también su aceite para obtener un sabor más intenso-. En cuanto los ajos comiencen a dorarse incorporamos las alcachofas las salteamos a fuego vivo un par de minutos. A continuación bajamos el fuego, cubrimos la sartén y dejamos hacer a fuego medio durante unos 20 minutos removiendo de vez en cuando.

Las alcachofas salteadas con las colas y muelas de cangrejos de río emplatadas y listas para compartir.

Acabamos. Volvemos a subir el fuego al máximo para que el exterior de las alcachofas se dore. Incorporamos las colas y las muelas de los cangrejos -o de las cigalas-, las ramitas de hinojo -para dar al conjunto un aroma ligeramente anisado- y salpimentamos. Salteamos rápidamente el conjunto durante un par de minutos y servimos. Ya que, como es sabido, las alcachofas tienen la peculiaridad de alterar el sabor de las bebidas, en especial de los vinos, recomendaremos acompañar el plato con un vino blanco fresco y joven, con el dulzor suficiente como para neutralizar esta particularidad gustativa de las alcachofas. Bon Appétit!