Ahora que las Navidades comienzan a alejarse al mismo ritmo con el que se aproxima lo más crudo de invierno puede ser un buen momento para repasar algunas recetas perfectas para una mesa navideña o una comida especial. Y pocas cosas pueden resultar tan especiales -ni tan navideñas- como un buen foie fresco -foie gras o hígado graso- salteado y presentado en una terrina combinada con especias. Una deliciosa y sorprendente entrada ahumada, grasa, dulce, aromática y ligeramente picante. Todo un festival de aromas sabores perfecto para comenzar una buena velada.
La elaboración de la receta es realmente sencilla y, si algún pero hay que ponerle, éste podría ser el precio del foie fresco y la delicadeza que hay que tener a la hora de limpiarlo. Para la preparación necesitaremos 2 foie gras de pato enteros y frescos -de unos 500 gramos cada uno-, 2 pizcas de canela en polvo, 2 pizcas de nuez moscada, 2 pizcas de jengibre, un clavo -la especie, obviamente-, 1 cucharilla de bayas rosas -también llamada pimienta rosa-, otra de pimienta negra y 2 más de sal. Y esto es todo.
Hoy traemos a uno de nuestros grandes clásicos: Diego Velázquez y su obra “Cristo en casa de Marta y María” pintada hacia 1619. En primer plano Marta afanándose en las cosas materiales, como manejar el almirez, desatiende las enseñanzas que Cristo imparte a María. La cocina como metáfora de lo mundano.
Lo primero que habremos de hacer es mezclar todas las especias con la sal majándolas en un mortero -o almirez- hasta obtener una mezcla homogénea -no es necesario que quede demasiado fina-.
Continuemos. Un buen sistema para limpiar el foie es introducirlo en zona más fría del frigorífico durante un par de horas a fin de que esté lo más firme posible. Abrimos suavemente los lóbulos de hígado y retiramos todas las venas y nervios que encontremos. Lo cortamos en lonchas de aproximadamente 1,5 centímetros y volvemos a repasar los filetes para completar la limpieza. Acabamos espolvoreando las especies por ambas caras de los filetes del foie.
En una sartén en seco -sin nadad de grasa, ni aceite ni mantequilla- saltearemos los filetes durante un minuto por cada lado a fuego medio. A medida que vayamos haciéndolos, reservamos la grasa que liberan -muy importante- filtrándola de impurezas con un paño o colador fino.
Acabamos. Colocamos los filetes de foie -y los trozos que se hayan desprendido- en una terrina. Los cubrimos con la grasa filtrada -no está mal volver a filtrarla a medida que se añade-. Tapamos el conjunto colocando algo de peso sobre la tapa a fin de que presione y compacte la preparación -una lata de conservas es una buena solución- y la dejamos en el frigorífico durante no menos de 24 horas.
La Terrina de foie gras a las especias en su punto de cocción perfecto. Los filetes de foie han de estar tostados por fuera y firmes pero rosas en el centro. Esta combinación de las dos presentaciones básicas del foie -en terrina y salteado- resulta tan sencilla como sorprendente.
Para servirlo espolvoreamos por encima las especies sobrantes y lo presentamos -siempre frío- en la terrina o desmoldado -para ello lo mejor pasar la terrina por un poco de agua caliente-. Un bol alto con agua caliente para los cuchillos de cortar facilita la tarea de partir y repartir. Completaremos el festín con un buen vino blanco dulce y aromático -Malvasía, Jurançon, Mombazillac, Sauternes…- a gusto o presupuesto de cada cual. Bon Appétit!
