Otro plato clásico de las navidades y que es ideal, por su sencillez de preparación, para cualquier otra fecha invernal es el tradicional cardo con almendras. Hoy voy a comentar, además de esta preparación clásica, una interesante variante, más sencilla pero igualmente sabrosa de esta curiosa planta, prima lejana de las alcachofas, el cardo gratinado. Así que sin más preámbulos vamos hacia la cocina.
Para el cardo con almendras necesitaremos un cardo de unos 700 gramos, un puñado de almendras crudas, un par de dientes de ajo -o una cebolla pequeña para una resultado más fino-, una cucharada de harina y un poco de aceite, azúcar y sal.
Una obra del fantástico pintor e ilustrador ruso Boris Kustodiev llamada “Maslenitsa” -el equivalente a la semana de carnaval en el calendario ortodoxo, también traducible como “la semana de las tortas”-. Una feliz, radiante y carnavalesca estampa pintada en 1919.
Lo primero que hay que hacer es pelar el cardo, eliminando las capas exteriores -las más fibrosas- y troceándolo en de unos 4 ó 6 centímetros -el tamaño del corte es importante ya que al partir las fibras del cardo en trozos pequeños resultan menos rígidas-. Según vayamos pelando y cortando dejaremos los trozos en agua fría para evitar, en la medida de lo posible, su oxidación.
A continuación introducimos el cardo en una olla con agua hirviendo con un poco de sal y azúcar y dejamos cocer hasta que quede tierno pero firme -unos 20 minutos en olla exprés-. Cuando esté en su punto lo escurrimos reservando un par de vasos del agua de cocción y lo pasamos a una cazuela amplia
Mientras, escaldamos -introducimos brevemente en agua hirviendo- las almendras y las pelamos. En una sartén aparte doramos los ajos -o pochamos la cebollas- y las almendras previamente molidas en un mortero. Incorporamos una cucharada de harina y el caldo de la cocción. Ligamos la salsa y dejamos cocer brevemente. Pasamos esta salsa a la cazuela del cardo y dejamos cocer el conjunto unos minutos. El cardo con almendras está listo.
Para el cardo gratinado necesitaremos un cardo de unos 700 gramos, unos 60 gramos de mantequilla, 60 gramos de parmigiano, un par de cucharaditas de caldo de vegetal en polvo y un poco de sal.
El cardo suavemente gratinado y listo para ser servido. La suave textura de los tallos del cardo cocidos, salteados y asados en una misma preparación resulta sorprendente, como su sabor contrastado por el queso gratinado.
Limpiamos y preparamos el cardo como en la receta anterior y lo sumergimos en una olla abierta con agua hirviendo durante unos 10 minutos. Lo escurrimos y salteamos en una olla baja con la mitad de la mantequilla y, a continuación lo cubrimos con el caldo vegetal preparado. Dejamos cocer durante unos 20 minutos más.
Rectificamos el punto de sal -cuidado que el queso añadirá más sal-, pasamos el cardo a una fuente de horno y lo cubrimos con los trocitos de mantequilla restante y el queso rallado. Gratinamos durante unos 7 minutos y a la mesa. Bon Appétit!
